{"id":78467,"date":"2022-02-19T00:52:13","date_gmt":"2022-02-19T05:52:13","guid":{"rendered":"https:\/\/papayaso.co\/economia\/no-llegamos-ni-al-5-de-ingredientes-importados-jorge-rausch\/"},"modified":"2022-02-19T00:52:18","modified_gmt":"2022-02-19T05:52:18","slug":"no-llegamos-ni-al-5-de-ingredientes-importados-jorge-rausch","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/papayaso.co\/economia\/no-llegamos-ni-al-5-de-ingredientes-importados-jorge-rausch\/","title":{"rendered":"\u2018No llegamos ni al 5% de ingredientes importados\u2019: Jorge Rausch"},"content":{"rendered":"

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Uno de los chef m\u00e1s queridos en el pa\u00eds es Jorge Rausch<\/b>, quien ha sabido entrar a los hogares colombianos a trav\u00e9s del programa Master Chef y sus redes sociales. En entrevista con Portafolio, el chef y empresario coment\u00f3 detalles de la remodelaci\u00f3n de su restaurante Criteri\u00f3n y de su nuevo men\u00fa, que contar\u00e1 con m\u00e1s ingredientes locales. Asimismo, Rausch destac\u00f3 el estado en c\u00f3mo se encuentra el sector gastron\u00f3mico. <\/p> \n

(Lea: Chef colombiano, el ‘m\u00e1s joven’ en recibir estrella Michel\u00edn en Italia).\u00a0 <\/p> \n

\u00bfQu\u00e9 nos presenta Criteri\u00f3n en esta renovaci\u00f3n de imagen?<\/b> <\/p> \n

Criteri\u00f3n <\/b>es un restaurante que ya lleva casi 20 a\u00f1os y la idea es que siempre estemos vigentes, esta es la tercera remodelaci\u00f3n que haremos y se hace pensando siempre en las nuevas tendencias. <\/p> \n

El tema de la gastronom\u00eda ha cambiado mucho en los \u00faltimos 10 a\u00f1os, entonces buscamos que el sitio sea un poco m\u00e1s moderno, un poco m\u00e1s informal, pero siempre pensando en la alta cocina y en la calidad del producto. <\/p> \n

\u00bfQu\u00e9 van a encontrar los comensales en la nueva propuesta gastron\u00f3mica del restaurante?<\/b> <\/p> \n

En este momento seguimos con la alta cocina<\/b>, pero las personas van a poder encontrar muchos m\u00e1s platos para compartir. Estamos emplatando distinto, un plato de carne puede venir con uno, con dos o tres acompa\u00f1amientos al lado. <\/p> \n

Tenemos una propuesta muy linda que le apuesta mucho al mercado local <\/b>para que la gente pueda venir y disfrutar de una muy buena experiencia, continuamos con el men\u00fa de degustaci\u00f3n. Sin duda, tenemos un men\u00fa integrado por platos que cuentan con cortes grandes de carne, pollos enteros, costillar entero de cordero, todo muy bien presentado con salsas y bajo un estilo muy familiar. <\/p> \n

Ya no nos estamos encerrando en platos ni ingredientes puntuales, ahora nuestra apuesta es m\u00e1s hacia el producto, a lo que hay y est\u00e1 bueno, y con base en ese producto es que desarrollamos la carta. <\/p> \n

Es una carta que se est\u00e1 moviendo constante<\/b>, ejemplo, si hay un plato que tiene fresas y las fresas no son las mejores, simplemente las cambiamos por una fruta que en ese momento tenga el mejor punto. <\/p> \n

(Adem\u00e1s:\u00a0Innovaci\u00f3n gastron\u00f3mica de restaurante colombiano).\u00a0 <\/p> \n

En materia de insumos, \u00bfesperan trabajar con productores locales? \u00bfQu\u00e9 porcentaje del men\u00fa incluir\u00e1 ingredientes importados?<\/b> <\/p> \n

Siempre hemos venido trabajando con productores locales, la idea es que cada vez m\u00e1s podamos incluir m\u00e1s productos nacionales<\/b>. Y claro que contamos con productos que vienen de afuera porque no se consiguen aqu\u00ed como es el caso del aceite de oliva o el aceite de trufas, ingredientes que siempre hemos utilizado. <\/p> \n

Pero cada vez m\u00e1s, por convicci\u00f3n y porque es una necesidad estamos trabajando con m\u00e1s ingredientes locales. Del total de productos del restaurante creo que no llegamos ni al 5% de ingredientes importados. En donde hay importados es en los cortes de carne. <\/p> \n

Otro aspecto a destacar de la cocina de Criteri\u00f3n es que incluir\u00e1 un poco de la biodiversidad de nuestro pa\u00eds<\/b>. Colombia cuenta con una variedad de flores y plantas, y eso estamos ofreciendo ahora en nuestras mesas, poniendo esa decoraci\u00f3n, con el fin de hacer platos m\u00e1s org\u00e1nicos, aprovechando la vegetaci\u00f3n y todo el abanico de posibilidades que hay en el pa\u00eds para hacerlas parte del paisaje que queremos que el cliente vea en nuestros platos. <\/p> \n

(Lea:\u00a0Pagos con criptomonedas y otras \u2018recetas\u2019 de los restaurantes).\u00a0 <\/p> \n

\u00bfCu\u00e1nto esperan que sea el \u2018ticket\u2019 promedio en el restaurante?<\/b> <\/p> \n

El ticket promedio est\u00e1 alrededor de los $120.000 y $140.000. <\/p> \n

\u00bfA cu\u00e1nto ascendi\u00f3 el presupuesto para la remodelaci\u00f3n?<\/b> <\/p> \n

En esta remodelaci\u00f3n de verdad como la situaci\u00f3n ha sido tan dif\u00edcil, hemos empleado muy pocos fondos<\/b>, hemos conseguido ciertos patrocinios que nos han ayudado mucho. Adem\u00e1s, hemos reciclado muchas cosas tratando de darle a todo una imagen distinta, invirtiendo as\u00ed lo m\u00ednimo posible. <\/p> \n

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El comensal ha aprendido mucho y est\u00e1 cada vez m\u00e1s interesado en temas de cocina y llevar una buena alimentaci\u00f3n <\/p> \n

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Luego de toda esta crisis sanitaria, \u00bfc\u00f3mo ha visto la reactivaci\u00f3n del sector gastron\u00f3mico?<\/b> <\/p> \n

Yo creo que la situaci\u00f3n del sector de restaurantes est\u00e1 bien, la gente despu\u00e9s de estar encerrada tanto tiempo se ha animado a salir. <\/p> \n

Yo creo que muchas cosas en pandemia han cambiado para siempre, por ejemplo el teletrabajo que lleg\u00f3 para quedarse. Pero pese a los cambios, creo que las personas m\u00e1s que nunca saldr\u00e1n a los restaurantes a los conciertos y a disfrutar de espacios de esparcimiento. <\/p> \n

\u00bfQu\u00e9 tanto ha cambiado el consumidor, despu\u00e9s de pandemia?<\/b> <\/p> \n

Sin duda ha cambiado mucho, desde el punto de vista de restaurantes. Yo creo que el comensal ha aprendido mucho<\/b> y est\u00e1n cada vez m\u00e1s interesado en temas de cocina y llevar una buena alimentaci\u00f3n. Este consumidor de los restaurantes hoy m\u00e1s que nunca quiere buena comida. <\/p> \n

(Siga leyendo:\u00a0Frisby lanza modelo de restaurantes \u2018inteligentes\u2019).\u00a0 <\/p> \n

\u00bfQu\u00e9 otros proyectos gastron\u00f3micos vienen para el chef Jorge Rausch?
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En este punto estamos con los restaurantes Criteri\u00f3n, La Apuesta by Rausch en Multiplaza, estamos en Panam\u00e1 con LaAzotea y Octavo Cocina by Rausch en Pereira.
Con la pandemia tuvimos que cerrar muchos restaurantes y la idea es tener un poco m\u00e1s de cautela y esperar a ver c\u00f3mo se desarrollan las cosas. <\/p> \n

Sigo con proyectos digitales<\/b> y con proyectos en televisi\u00f3n. Mis prioridades han cambiado y el negocio tambi\u00e9n ha cambiado. <\/p> \n

Johana Lorduy <\/p> \n<\/div>\n

Fuente: Portafolio<\/a> <\/p> \n

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